石釜作り　ドキュメント

倉敷でいよいよ野良人としてのスタートを切った主人公。この章は、パン工房と石窯を家族や友人の手助けを受けながら、コツコツとセルビルドしていく様子をまとめています。

どの場所にどれくらいの石窯を作って、石窯を入れる建物をどんな感じでして…
そんなことを考えながら、ユンボで地面を掘り、そこに、建材店に頼んで栗石1台分と砕石1台分を入れました。 「ぱんご〜の」の建物と3メートル離して、石窯の建物の大きさは8帖にしました。 そして、石窯の建物と、「ぱんご〜の」の建物を屋根でつないで、雨降りのときでもパンが焼けるようにしなければいけません。 パン専門の石窯で一番大切なことは、一度暖めた石窯の温度が下がりにくいことです。おじさんが作るパンに必要な温度は220℃です。この温度が持続して2時間保てる石窯を作らないといけません。 連続燃焼のドイツ式よりも、一回の燃焼の耐火レンガの蓄熱の輻射熱で焼くエジプト式の石窯のほうが、おいしいパン作りに最適というのが、これまでの経験から出てきた、結論です。

おいしいパンを焼くのに必要なのは、水蒸気と輻射熱です。 石窯の耐火レンガにモップかけをして水蒸気を発生させて、レンガから伝わる、やわらかい熱でパンを焼くと…　あ〜、パンの焼いている時の、パン生地の伸びるミシミシという音が聞こえてきそうです。 石窯からは、なんともいえない、パンの焼ける良い香りがしてきます。と、言うことで、「ぱんご〜の」の石窯は、壁の蓄熱をたっぷりとるために、「砂」を耐火レンガの周りに、厚さ30センチ以上で考えています。ざっと、ぱ〜ぷりん　の頭で考えて、約4トンの重量？（いや、もっとかな？）になります。床面積が小さいわりに、大きな荷重がかかります。 不動沈下がおきて、石窯が壊れないためにも基礎が大切です。 昼から、建物の内壁の仕上げを少しやりました。 ↑今度は、捨てコンクリートの天端が、現況の地盤面になるくらいに土を掘りました。

あーでもない、いんや、こーの方がええんと違うやろか？ そんな毎日です。 パン工房の建物も当初の計画の倍の大きさになってしまいましたが、昨日からはじめている石窯つくりも、コンクリート練りの一服の度に、「あーでもない、こーでもイカン、やっぱり、これやな！！」と、いう感じで、たどりついた結論は、石窯は、2個作らんとアカンということです。一つの石窯を大きなものにするのではなくて、カンパニュが一度に30個焼ける大きさの石窯を2個並べて作ることにしました。 毎日、夕ご飯がすんでからパソコンの前に座って、他のパン屋のＨＰをみたりして、いろんなパンを見て、出た結論です。

おじさんも、今までに石窯でパンを焼いていて感じたことなのですが、大きな石窯にすると、すべてのパンが同じように焼けないのではないか？初めに入れたパンと一番最後に入れたパンで時間差ができます。一個のパンをピール（オールみたいなもん）で入れるのに10秒かかるとしたら、30個で300秒＝5分です。おじさんが作る石窯は連続燃焼でないので、出来る限り、石窯の扉の開閉を短時間にして、蓄えた熱を逃がさないことが大事です。また、プレーンとレーズンでも、生地に含まれる糖分の違いで、パン生地の焼け方も違います。そんな、いろんなことを考えたら、石窯は2個作らなアカンというところに行きつきました。一つの石窯は糖分の少ない生地のパン用、もう一つはそうでないよう・・・・ と、いうことで、石窯つくりの面積が、当初の倍以上の大きさになってきました。 ↑ここの地盤は、石のない粘土質なので、これでもか！！ というくらい、土台になる基礎を頑丈にしています。 栗石の上に捨てコンクリートを流して、その上にワイヤーメッシュを敷いて、捨てコンクリートを流します。 今日は、8回練って終了！！その後、建物の内装仕上げを少ししました。

やっぱり、毎日のセメント練りは堪えます。 でも、この石窯づくりは、「ぱんご〜の」にとって一番重要な位置をしめるので、「まぁーええか！」ではスミマセン。 ネットで調べると、石窯の仕様が違うけど、専門業者が作ると700万ぐらいかかるみたいなので、しんどくて当たり前か！ そう思って、今日もセメント練りました。 今している土台部分も、鉄骨でする場合も考えましたが、コスト面から、今の方法になりました。

でも、この土台部分に使った、砕石、砂、セメント、ブロック、もち網だけで、すでに10万くらいかかっています。 これから、石窯本体の耐火れんが約800個と耐火セメント40袋が必要なので、石窯は、自分で作っても、それなりに、お金がかかります。 そして、石窯つくりは、体力が必要です。

毎週月曜日はパン種をつないでいます。 倉敷に帰って来てから2回、家のガスオーブンでパンを焼いたのですが、おじさんの求めているパンの出来でないので、今は、毎週パンだねをつないでは、余ったパン種は捨てています。 少しの量だと、ちゃんと醗酵してくれないので、毎回、400グラムの小麦粉で種つぎをしています。 　種つぎは 　　北海道産はるゆたか全粒粉300グラム＋三重県産中力粉農林61号100グラム＋小笠原自然塩4グラム＋ミネラルウォーター260cc＋パン種100ク゜ラムです。 今日は、水温が低くなってきたので、水を温めて種つぎをしました。 自然酵母のパンで大切なのは、雑菌が混ざらないことです。 あたりまえのことですか、いつも、パンをするときは、爪を短くして、石鹸でトコトン洗ってから生地をさわるように、こころかけています。 今日のパン種も、醗酵器のなかでちゃんと膨らんでくれて、ほっとしています。 　

昨日の夜に雨が降り、やっと乾いていた地面がぬかるんで、長靴の底に泥がぺちゃっと、くっついて難儀です。 脚立に上り下りするたびに、泥が脚立にへばりつき、また、材木にも、へばりついて・・・・ そんな状況で、今日一日が終わりました。 朝一番に、今日の作業するうえでの、不足分の材木を買いに行って、なんとか、石窯部分の垂木まで出来ました。 明日は、石窯と建物との通路部分をする予定です。 　石窯の面積が約7帖、通路部分が約7帖、建物が20帖で合計34帖というパン工房になってしまいました。敷地が広いのが、良いのか悪いのか？当初の予定よりも、何もかもがデッカクなってきました。

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