野良人物語　第一話

2004年2月

●パン工房の建設予定地を、倉敷の連れ合いの実家の土地に定め、下見にでかけた。
　 一番気に入った場所は民家から離れた池の横の畑。
●自宅に石窯を作り、いよいよ本格的なパン作りに向けた準備に入る。
●野良人日記をつけ始める。

2.16

週末に初めて、石窯でパンを焼いて思ったこと。
自家酵母で石窯パンを焼くということ、パン屋をするということが、いかに大変かが改めて解かりました。クリアーしなければいけない問題が、次から次へと出てきます。 どんな仕事でもそうだけど、誰もが簡単に出来ることでは、お客さんを満足させることは出来ないのです。パン屋としてメシが食えなければ、夢である「野良人の家」が、本当に夢だけに終わってしまいます。今日は、朝からもう一度、今まで読んだところの本を読んで、パンへの理解を深めました。そして、次のパン焼きに向けて酵母の準備をします。部屋の温度が低いので、今日からは発酵器で酵母つくりを始めました。次は、麦の穂のやり方でするので、酸味のあるパンになると思います。ただしこのやり方は、種を残してする方法なので、先週したやり方より、パンつくりが楽になるはず。 また、中国のやり方で、小麦と水だけで種を起す「老麺」の種越しも11日目にはいり、いまだ、腐敗することなく順調に育っています。「老麺」の完成は、あと3週間後ぐらい。おじさんは、この「老麺」を、これからのパン屋の種にしていこうと思っています。 それは、この種が一番クセがなく、小麦の味を引き出すと本に書いてあるから…

2.22

朝の3時過ぎに起きて、石窯に火を入れるのだけど、今日は2月と思えないほど暖かいです。 石窯の中の炎を眺めながら、朝一番、いろんなことを考えます。 今日で石窯デビューから3回目。一回目はマキの量が多すぎで、燃え残りが多く灰を掻き出すのに大変でした。 2回目はマキの量を少なくして石窯の温度をどれだけ短い時間であげることができるかやってみました。 3回目の今回は、マキを使わずにスミでやってみました。という感じで、毎回試行錯誤で石窯を使っています。 スミで使う場合は、マキの時のように、窯の内部の温度が高温になりませんでした。これは、きっと、スミの場合は、天井が高すぎるのが原因だと思います。3時間かかって窯を暖めて、パンを4個入れて、蓋をし1時間かけて焼きましたが、2個は成功で2個は失敗(失敗の原因は、窯の内部での温度のバラツキだと思います)。 パンつくりの流れは5割ぐらい理解できるようになったので、次の目標は石窯の温度を上げる、マキの燃やし方を習得しなければ…

2.27

今日は、窯の温度をうまく上げることができ、80点のパンができました。いたらんところは、小麦の味と酵母の味にパンチがないのと、下火の温度が低かったところかな〜。小麦の味もそこそこ出てはいるのだけど、これは、パン屋開店の時は、石臼で自家製粉すれば解決すると思っています。酵母については、これから、いろいろ試してみて、他には出せない味にする必要性を感じています。窯の温度については、やっと、すす焼けの状態がわかってきて、うまく上げることが出来るようになったのだけれど、モップかけの時に、冷たい水でするのが原因なのか、想像以上に床面の温度が下がっています。でも、何とか許容範囲ではあるけれど…目を閉じて想像してください。
田舎の風景の中に、麦畑があって、その横に小さなパン工房と石窯がデーンとある小屋が並んである光景を…
工房の前には、丸太でつくった大きなテーブルとイスがあって…
そして、看板には「ゆっくり・ゆっくり　していってや〜」ってね！

自宅で美味しいパンが焼きたいという貴方へ…

石釜は難しいけど、鉄釜なら簡単。ダッチオーブンで焼く、美味しいパン作りの講座です。